Receta: Rollos de Primavera

Jorge Fong

Los ingredientes y preparación de estos bocadillos son sencillos.

La parte complicada es su ‘armado’, por llamarlo de alguna manera, ya que requiere cierta destreza.

Es de esperar que los primeros que usted haga no queden demasiado estéticos, pero después de unos cuantos ensayos, dominará el rellenado y enrollado de las hojas de  masa.

En tiendas especializadas se venden hechas las láminas para rollos, de harina de arroz, aunque como ocurre en la cocina cantonesa, se pueden sustituir ingredientes.

Ingredientes de  la masa. (para aproximadamente 40 rollos)

1 kg de harina de trigo,  100 gramos de manteca vegetal,2 huevos,sal y azúcar. Agua.

Ingredientes del relleno.

En realidad, estos rollos están pensados para aprovechar los pequeños sobrantes de comida que quedan en las casas, por lo que pueden rellenarse de lo que sea, pero presentamos una receta especial para un relleno delicioso. Es un guisado salado, pero en China también se preparan rollos con rellenos dulces.

¾ de kilo de carne de puerco en trozo, ½ kilo de brote o germinado de soya, 8 cebollitas de cambray,    3 ramas de apio,  1 cucharada de jengibre en julianas,    3 pimientos verdes, 5 zanahorias medianas, frescas,   8 hongos negros, grandes.  Salsa de soya espesa,  dientes de ajo en julianas.       Sal.  Pimienta.   Licor fuerte de cualquier clase. (Incluso se puede usar tequila).  Aceite de ajonjolí.

Preparación de la masa.

Colocar la harina cernida con media cucharada de sal y media cucharadita de azúcar. Agregar la manteca vegetal e incorporar. Agregar una taza de agua fría e incorporar. Agregar los dos huevos y seguir trabajando la masa. Poner otra taza de agua. Amasar con las manos enharinadas. Debe quedar con consistencia de bola, pero suave al amasar y fácil de unir, que no se separe ni se sienta reseca ni tampoco pegajosa.

Amasar repetidamente  y tapar con un paño y dejar reposar.

Preparación del relleno.

Filetear la pieza de  carne de puerco en rebanadas pequeñas y delgadas, de aproximadamente  centímetro y medio de largo y medio de ancho.

Poner la carne a marinar con un chorro de licor, sal, pimienta, dos cucharadas de salsa de soya y aceite de ajonjolí.

Echar a remojar los hongos en agua caliente. Después de 20 minutos, rebanarlos en filetitos delgados. Rebanar los  pimientos en julianas. Rebanar las zanahorias en julianas. Rebanar las cebollitas en filetitos transversales, incluidos los tallos.  Cortar el apio en rebanadas finas. Sin las hojas.

Poner a calentar aceite hondo en una cacerola pesada o bien, un wok. Al estar humeante el aceite, echar a freír la carne, el ajo, el jengibre y el apio. Revolver rápidamente. Al ver la carne cambiar de color, agregar los hongos y las zanahorias. Dejar cocinar 5 minutos y agregar el pimiento y las cebollas  con  los tallos.

Revolver frecuentemente. Sazonar con salsa de soya, pimienta y sal hasta quedar al gusto. El guisado está listo cuando los hongos y las zanahorias están cocidos. Al apagar, agregar el brote de soya, revolver y tapar. El calor residual cocinará ligeramente el brote y no perderá su frescura. Dejar enfriar.

Hacer los rollos.

Tomar una porción de masa y colocarla sobre una tabla enharinada. Extender con un rodillo hasta lograr una hoja uniforme, de unos 3 mm de alto. Una vez extendida, cortar con cuchillo rectángulos de aproximadamente 15 x 8 centímetros. En realidad, se pueden hacer rectángulos  más pequeños y elaborar ‘minirollos’. Pero no es recomendable que sean más grandes, porque la cocción no resulta.

Siempre sobre la tabla, colocar en un extremo de los rectángulos una cucharada de relleno ya frío, sin líquido alguno. (Si el líquido del guisado humedece la masa, produce que se ablande y se hagan agujeros).

Luego, con los dedos enharinados, enrollar y pegar a lo largo y por los extremos. Si la masa no pega, con un pincel húmedo con agua  repasar las orillas y presionar.

Los rollos se fríen en aceite muy hondo y muy caliente. No se deben poner dentro de aceite tibio o frío porque entonces absorberán demasiada grasa. Tampoco deben freírse muchos al mismo tiempo, porque esto hace disminuir la eficacia del freído.

Freír hasta que tomen un dorado ligero y queden crujientes. Escurrir sobre papel absorbente. Se pueden comer recién hechos o fríos y acompañados con ensalada de cualquier clase y aderezados con salsas dulces o picantes.

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