El delicioso Cha-Siu

Jorge Fong García

Creo que el gusto por la carne dorada, jugosa y grasosita es universal. Al menos hay un plato de esos en cada cultura. Los que somos irremediablemente carnívoros y nos pueden envenenar fácilmente con un plato de deliciosos trozos de res, cerdo, pavo o pollo, contamos, entre nuestros favoritos, a la carne debidamente marinada, dorada y aderezada. ¿La combinación ideal?: crujiente por fuera, suavecita por dentro.

No en balde, el Cha Siu es uno de los grandes favoritos de la cocina cantonesa a nivel mundial. Se trata de lo que algunos llaman cerdo a la barbacoa al estilo chino. Es el hermano gemelo de las también famosas costillitas chinas, que sirven de entremés en todos los restaurantes cantoneses, acompañadas de salsa agridulce y mostaza muy picante.

Pero, mejor que comer cantidades respetables del Cha Siu es enterarse que, en realidad, es muy fácil de preparar. El único ingrediente más o menos difícil de conseguir es el Polvo de cinco sabores, que se vende por gramos en las tiendas de comestibles chinos. Media cucharadita  de ese polvo adereza una buena cantidad de carne. Todos los demás ingredientes son parte de cualquier cocina. Así que, comencemos.

Ingredientes para hacer la carne:

-1 kilo de cabeza de lomo de cerdo.

-Si la pieza es muy gruesa, cortarla en dos secciones. La idea es tener uno o dos cilindros de carne para ser rebanados después de la cocción.  No quitar las secciones grasas a menos que sean excesivas. (O que cuiden sus niveles de colesterol).

-Tres cucharaditas de azúcar morena.

-Dos cucharaditas de miel de abeja.

-Una cucharadita de  polvo de cinco sabores (Ang Gion Fan)

-Cuatro cucharadas de salsa de soya china (Siyau)

– Sal y pimienta.

Ingredientes para el acompañamiento:

-Dos pepinos grandes.

-Seis zanahorias.

Vinagre, sal y azúcar. 

Preparación

Obtener uno o dos cilindros de alrededor de 5 centímetros de diámetro y el largo que tenga la propia pieza. Algunas recetas aconsejan hornear el cerdo ya rebanado. Pero eso provoca que la carne quede muy seca. Lo que es cierto es que, de acuerdo a la etiqueta china, el comensal no debe rebanar la carne. Lo debe hacer el cocinero a la hora de  preparar  el platón para la mesa.

Mezclar  azúcar, salsa de soya, polvo de cinco sabores, sal y pimienta en un recipiente hondo. Incorporar bien, pues el polvo de cinco sabores tiende a formar grumos.

Cubrir las piezas de carne con miel y posteriormente, marinar en la mezcla anterior, girando para impregnar por todas partes. La miel hace que la mezcla se pegue en la carne. Dejar marinar dos o tres horas, dando vueltas para que la marinada sea pareja.

Mientras se marina la carne, preparar el acompañamiento.

Rebanar MUY finamente el pepino y las zanahorias. Cuando digo muy finamente, quiero decir que se realicen rebanadas casi transparentes. Para ello es bueno contar con un cuchillo grande, muy afilado, de tipo hachuela. El peso de este cuchillo ayuda a tener la precisión requerida en el corte.

Las rebanadas deben ser diagonales, es decir, rebanar el pepino y la zanahoria sesgadamente en secciones largas. Estas rebanadas quedarán tan delgadas que pueden romperse.

Colocarlas en un recipiente hondo y agregarles dos cucharaditas de azúcar bien repartida y encima, dos o tres cucharadas de vinagre y un poco de sal. Dejar reposar.

Cuando se haya cumplido el tiempo del marinado de la carne, meter en charola al horno a 200 grados centígrados. Dejar 40 minutos, dando vueltas para que el dorado sea parejo y bañando ocasionalmente la carne con sus propios jugos. Comprobar la cocción. Recordemos que no todos los hornos se comportan igual. 

Presentación

Rebanar finamente las piezas de carne y disponerlas en forma de flor en un plato grande. En el centro colocar los  pepinos y zanahorias macerados en vinagre y azúcar. Servir todavía caliente. Comer con arroz blanco. En la mesa se puede tener también, en pequeños platillos, salsa de soya y salsa agridulce, e incluso, salsa picante.

Naturalmente, puede usted variar el acompañamiento, pero este que proponemos es muy adecuado, porque su sabor contrasta con el de la carne, logrando el indispensable equilibrio que exige la cocina china. 

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