El delicioso Cha-Siu

Jorge Fong García

Creo que el gusto por la carne dorada, jugosa y grasosita es universal. Al menos hay un plato de esos en cada cultura. Los que somos irremediablemente carnívoros y nos pueden envenenar fácilmente con un plato de deliciosos trozos de res, cerdo, pavo o pollo, contamos, entre nuestros favoritos, a la carne debidamente marinada, dorada y aderezada. ¿La combinación ideal?: crujiente por fuera, suavecita por dentro.

No en balde, el Cha Siu es uno de los grandes favoritos de la cocina cantonesa a nivel mundial. Se trata de lo que algunos llaman cerdo a la barbacoa al estilo chino. Es el hermano gemelo de las también famosas costillitas chinas, que sirven de entremés en todos los restaurantes cantoneses, acompañadas de salsa agridulce y mostaza muy picante.

Pero, mejor que comer cantidades respetables del Cha Siu es enterarse que, en realidad, es muy fácil de preparar. El único ingrediente más o menos difícil de conseguir es el Polvo de cinco sabores, que se vende por gramos en las tiendas de comestibles chinos. Media cucharadita  de ese polvo adereza una buena cantidad de carne. Todos los demás ingredientes son parte de cualquier cocina. Así que, comencemos.

Sopa de albóndigas de pescado

Jorge Fong

 

El alimento ideal en todo tiempo es una buena sopa. Los chinos tienen muchísimas recetas de sopas ligeras y espesas. En la etiqueta antigua, la sopa era el platillo final, pues tenía la función de ayudar a la buena asimilación de los alimentos. Actualmente, en muchos lugares de China se come al estilo occidental, empezando por la sopa. Cada quien disfrute a su manera.

Esta ocasión traigo una receta que me gusta mucho. Una sopa de verduras y albóndigas de pescado, en tonos neutros. Recordar que la comida china considera también los colores de los alimentos.

Esta sopa viene bien tanto para clima frío como para cálido. Para clima frío deberá ir muy  condimentada con pimienta y jengibre y usar un caldo espeso. Las verduras se pueden cambiar al gusto.

 

El Chop Suey. Historia y Receta

 Jorge Fong.

En todo el mundo pasa por ser comida china. Excepto en China. Nos referimos al mundialmente famoso Chop Suey, del cual circulan varias historias acerca de su creación.

 Una de las historias dice que el noble Li Hung Chan, cuando era enviado de su Majestad Imperial en Washington, fue visitado tarde por la noche, por algunos amigos norteamericanos. Apenado  por no tener nada especial que ofrecer, Li ordenó a su cocinero hacer lo que pudiera con lo disponible en la cocina.

 El cocinero mezcló carnes y vegetales para ofrecer un platillo chao (salteado o frito) que quedó tan sabroso que los amigos comieron con mucho placer, elogiando las habilidades del cocinero.

 Luego preguntaron a Li el nombre de tal delicia y Li dijo: Chop Suey.(1)  Así, este manjar se inscribió en la lista de la comida cantonesa que se sirve en los Estados Unidos. 

Otra historia refiere el caso de algunos marineros hambrientos que entraron a un restaurante chino que estaba a punto de cerrar y pidieron de cenar. El patrón reunió lo que había sobrado del servicio del día y creó el famoso platillo. 

Hablando formalmente, podemos considerar al Chop Suey como una variante incompleta del plato cantonés denominado Sap Kam (diez cosas preciosas), que incluye tallarines, fideos y hongos, entre otras cosas. 

Sin importar lo cierto de las historias, la verdad es que el Chop Suey se ha convertido en emblema de la cocina cantonesa. Todos los restaurantes en México lo incluyen en sus menús numerados y no hay café de chinos en nuestra ciudad que no lo tenga como parte principalísima de la trilogía china de su carta, junto con el Chaufan y el Chaumin.

 Nacido con buena suerte, ha vivido al amparo de su buena estrella desde que fue elaborado por primera vez, allá por el último tercio  del siglo XIX, hasta nuestros días. 

En lo personal, yo prefiero consumir otros guisos antes que el Chop Suey, pues carece de la armonía entre ingredientes que es característica de la comida china. 

En ningún banquete chino se le incluye, exceptuando aquellos destinados a un público no chino.

En el Chop Suey predomina  el sabor húmedo del germinado de soya; (un agregado posterior) no obstante, no puedo dejar de reconocer que es un favorito del consumidor mexicano y que es posible que el lector sea parte de esos adeptos que lo disfrutan cada vez que acuden a un restaurante y ordenan el menú No. 3. 

¿Le gustaría saber prepararlo?

El platillo que nos ocupa se prepara al estilo chao (salteado), lo cual significa tener listos todos los ingredientes antes de encender el fuego, pues la cocción es tan rápida que no hay tiempo para cortar o picar mientras algo ya está en la cacerola. 

Ingredientes:

Para 5 o 6 personas, requerirá de lo siguiente: 

-350 gramos de pechuga de pollo, cortada en filetitos tamaño moneda.

-250 gramos de brócoli, rebanado fino.

-Una taza de apio finamente rebanado.

-Cuatro o cinco cebollines cortados en cuatro, a lo largo.

-Un diente de ajo grande, finamente rebanado.

-Cuatro rebanadas de jengibre, cortadas en tiritas.

-350 gramos de germinado de soya, el más fresco que pueda conseguir.

-Un “caballito” de tequila, en sustitución de vino de arroz. Si lo puede conseguir, mejor.

-Media cucharada de azúcar.

-Pimienta y sal al gusto.

-2 cucharadas de salsa de soya.

-Una y media cucharadas de maicena.

 Método:

Coloque el pollo en un tazón. Agregue el ajo, el brócoli, el jengibre, el apio, media cucharada de azúcar, pimienta al gusto y un “caballito” de aguardiente o tequila. Revuelva ocasionalmente.

 Mezcle la maicena con media taza de agua y la salsa de soya. Revuelva bien. Sal al gusto. 

En una sartén honda, caliente 5 cucharadas de aceite vegetal hasta que humee ligeramente. 

Eche el pollo y demás ingredientes. Fría 2 minutos sin dejar de revolver. 

Agregue el germinado de soya y los cebollines; revuelva dos minutos. No se detenga. 

Agregue la maicena con agua y soya, y revolviendo sin parar, rectifique la sazón.

Cuando el germinado de soya adquiera un aspecto cristalino, saque del fuego y sirva de inmediato.

Importante: Evite la tentación de dejar hervir el guiso un rato para que la verdura “quede cocidita”. El germen de soya debe llegar a la mesa fresco y aún crocante.

 Buen provecho.

(1)   Significa “cosas mezcladas” o más coloquialmente, “revoltijo”.

DIM SUM: bocadillos que tocan el corazón

 Artículo escrito al vapor por Jorge Fong

 Seguramente usted, querido lector o lectora, habrá sentido la necesidad de comer algo hacia la media tarde. Si habita usted en esta gran ciudad, el D.F., se habrá detenido en alguna tiendita de las muchas que hay en las esquinas para tomar algún pastelito industrializado y un refresco de cola, descansar un rato y luego continuar su jornada de trabajo. Nada más cotidiano y común y corriente para un capitalino, excepto, quizás, que quedarse varado dos horas en un plantón de esos que gustan de organizar los alborotadores profesionales.  

 Pero si usted tuviera la oportunidad de renovar sus energías con panecitos rellenos de camarón, brochetas de menudencias y una jarrita de té verde, le aseguro que hasta su opinión de los plantones se modificaría. Déjeme platicarle acerca del Dim Sum y luego usted dirá.

 Dim Sum es un término cantonés que significa literalmente Tocar el Corazón. Se refiere a una variedad de bocadillos y entremeses que generalmente se sirven en algunos restaurantes especializados alrededor de las 16:30 o 17:00 hrs, para acompañar a una taza de té y, que, en la opinión de un chino sibarita (los hay por millones y yo me cuento entre ellos), rompen la monotonía de no comer.

Receta: Rollos de Primavera

Jorge Fong

Los ingredientes y preparación de estos bocadillos son sencillos.

La parte complicada es su ‘armado’, por llamarlo de alguna manera, ya que requiere cierta destreza.

Es de esperar que los primeros que usted haga no queden demasiado estéticos, pero después de unos cuantos ensayos, dominará el rellenado y enrollado de las hojas de  masa.

En tiendas especializadas se venden hechas las láminas para rollos, de harina de arroz, aunque como ocurre en la cocina cantonesa, se pueden sustituir ingredientes.